Про заварний тест...

Чи знаєте Ви, що таке шу-шу? Якщо відповідь негативна, обов'язково читайте про це і багатьох інших дивовижних французьких десертах у моїй статті! Сьогодні я вирішила докладніше розповісти Вам про всі тонкощі приготування заварного тіста. Ми з Вами дізнаємося, якої форми бувають заварні тістечка, і які начинки для них найчастіше використовують найвідоміші кондитери світу. Але про все по черзі. Трохи історії: заварне тісто було створено італійським кондитером Попеліні при дворі королеви Катерини Медічі у 1540 році. Він найчастіше виготовляв свої фірмові солодкі кондитерські шедеври з висушеної на вогні пасти, яка називалася гаряча паста. У XVIII столітті кондитери Жан Евіс та його учень Антонін Карем змінили рецепт, після чого це тісто почало називатися рâte à choux (заварне тісто). Також вони вигадали спосіб приготування ефектного торта «Крокембуш». Тепер перейдемо безпосередньо до самої технології та особливостей приготування заварного тіста. Французи називають цей вид тесту «рâte à choux» і готують із нього найрізноманітніші на вигляд і оригінальні на смак десерти. То в чому ж секрет заварного тіста? Звичайно, секрету ніякого немає, просто в його приготуванні є кілька важливих аспектів, яких потрібно дотримуватись. Я впевнена, що якщо дотримуватись усіх цих правил, то Ваше тісто вийде «правильним», добре пропечеться, а всі вироби з нього будуть ідеальними. Отже, для того, щоб приготувати заварне тісто, необхідно взяти рідину, найчастіше це вода або суміш води з молоком, додати до неї вершкове масло, щіпку солі, цукор і поставити на вогонь нагріватися. Поступово масло танутиме і розподілятиметься над рідиною, утворюючи зверху жирний шар. Спеціально наголошую: у всі рецепти я додаю саме вершкове масло, і для приготування заварного тіста теж! Рослинна олія, маргарин або будь-які рослинно-вершкові суміші не використовуємо – вони не виконають покладених на олію функцій та зіпсують весь Ваш десерт! Доводимо суміш до кипіння. Вода та олія повинні активно кипіти, на поверхні повинна утворитися піна. Це все для випічки дуже важливо: тільки в такому випадку ми можемо досягти максимально якісної емульсії. Якщо суміш з олії та води буде не дуже однорідною, при випіканні наші кондитерські вироби можуть стати маслянистими, наче їх рясно наситили жиром. Далі в киплячу суміш із води та олії всипаємо відразу все борошно і активно безперервно перемішуємо наше тісто, професійний кондитерський інвентар для цього не потрібно, потрібна тільки Ваша сила та витривалість (каструлю при цьому з вогню не знімаємо). Перемішувати і тримати на вогні тісто потрібно для того, щоб випарувати з нього максимальну кількість рідини і отримати з борошна крохмаль, багатий на клейковину. Проробляємо цю маніпуляцію протягом декількох хвилин, у кожному окремому випадку кондитер контролює час «сушіння» індивідуально через різний вміст у тесті вологи: адже ми не знаємо, скільки води випарувалося, поки наша емульсія кипіла. Заготівля для тесту вважається готовою, коли вона відходить від стінок каструлі і збирається в кому, а на дні посуду утворилася тонка суха скоринка. Тепер перекидаємо наше тісто в миску або діжу для комбайна і трохи чекаємо на його охолодження. Через високу щільність тісто досить важко перемішувати вручну, тому використовуємо комбайн із насадкою «весло», але якщо Ви претендуєте на звання «професійний кондитер», то маєте вміти робити якісне тісто вручну. У гарячу суміш яйця додавати не варто, щоб миттєво не заварилися. Тому чекаємо, поки заготівля трохи охолоне, приблизно до 50?. Тепер до неї можна потроху вводити яйця. Різні кондитерські блоги радять нам вводити по одному яйця, поступово розмішуючи тісто до однорідності. Я зазвичай роблю з яєць меланж (просто пропускаю їх через сито) і поступово потроху його додаю, постійно ретельно розмішуючи. Спочатку яйця вводитимуть складно, всі книги для кондитерів про це попереджають, тісто весь час потрібно безперервно заважати. Останні порції яєць потрібно вводити по крапельці і перевіряти консистенцію тесту. Готове «правильне» тісто не повинно «рватися», воно має бути еластичним і стікати вниз з насадки стрічкою у вигляді рівної літери V. З першого разу не у всіх виходить, «правильну» консистенцію заварного тіста потрібно відчути, з практикою це обов'язково прийде. Готове тісто перекладаємо в кондитерський мішок, відсаджуємо, використовуючи різні формою кондитерські насадки, і випікаємо. Що стосується часу та температури приготування, тут у різних духовках по-різному. Я зазвичай випікаю шу при температурі 190° протягом 10-15 хвилин (за цей час вони піднімуться і почнуть золотитися) а потім досушую їх ще 15-20 хвилин при температурі 155-160°. У процесі приготування духовку не відчиняємо! У домашніх умовах складно якісно просушити еклер, тому починайте готувати саме з малюків-шу. После охлаждения готовые заготовки можете начинять по своему вкусу. В своей кондитерской книге «От простого к сложному с Елизаветой Глинской» я подаю множество вариантов начинок, можете выбрать то, что понравится именно Вашим дегустаторам. Крем для пирожных может быть любым, но чаще всего кондитеры используют для начинки ванильный, кофейный, шоколадный, ореховый, ягодный или карамельный крем дипломат, крем шантийи, дополняют это все яркими нотками кули и украшениями из фонданта или пластичного шоколада. Советские кулинарные книги привили нам стереотип, что из заварного теста можно приготовить только советские пирожные: эклеры и профитроли. На самом деле существует большой и разнообразный список кондитерских изделий, которые готовят из этого вида теста, и все они отличаются между собой размерами и формой. Чаще всего заварные пирожные бывают в виде эклера – это тонкая палочка длиной 11-14 см в длину и 2 см в ширину. Также очень часто в кондитерских можно встретить маленькие кругленькие пирожные диаметром до 5 см - это «шу-шу», их делают из заварного теста, покрытого хрустящим штройзелем. В отдельной статье я обязательно подробнее расскажу Вам об этом виде десерта и посоветую, где в Париже купить самые вкусные «шу-шу». Еще Вы можете встретить на прилавках кондитерских бутиков пирожное похожее по форме на половину эклера – это «саламбо». Также встречаются пирожные по виду напоминающие желудя, длиной 5-7 см – это «гландэ». Еще из заварного теста готовят десерты «Сент-Оноре», «Пари-Брест», «Релижёз» (пирожное, состоящее из двух начинённых заварных заготовок, стоящих одна на другой), торт «Крокембуш». Также выпечка из заварного теста может быть и  соленой (гужеры), и приготовленной во фритюре (чуррос, крокеты). У будь-якому випадку найвідомішими виробами із заварного тіста є еклери та шу-шу. Дуже часто я приходжу до кондитерських, замовляю «еклер», а бачу перед собою тістечко зовсім не тієї форми, якою належить бути у еклера. Це одразу свідчить про дилетантство кондитера. Тому, якщо не знаєте, як правильно назвати конкретний вид тістечка із заварного тіста, говоріть просто - «заварне тістечко», точно не помилитеся) Де ж скуштувати найсмачніші вироби із заварного тіста? Звичайно ж, на його Заготівля для тесту вважається готовою, коли вона відходить від стінок каструлі і збирається в кому, а на дні посуду утворилася тонка суха скоринка. Тепер перекидаємо наше тісто в миску або діжу для комбайна і трохи чекаємо на його охолодження. Через високу щільність тісто досить важко перемішувати вручну, тому використовуємо комбайн із насадкою «весло», але якщо Ви претендуєте на звання «професійний кондитер», то маєте вміти робити якісне тісто вручну. У гарячу суміш яйця додавати не варто, щоб миттєво не заварилися. Тому чекаємо, поки заготівля трохи охолоне, приблизно до 50?. Тепер до неї можна потроху вводити яйця. Різні кондитерські блоги радять нам вводити по одному яйця, поступово розмішуючи тісто до однорідності. Я зазвичай роблю з яєць меланж (просто пропускаю їх через сито) і поступово потроху його додаю, постійно ретельно розмішуючи. Спочатку яйця вводитимуть складно, всі книги для кондитерів про це попереджають, тісто весь час потрібно безперервно заважати. Останні порції яєць потрібно вводити по крапельці і перевіряти консистенцію тесту. Готове «правильне» тісто не повинно «рватися», воно має бути еластичним і стікати вниз з насадки стрічкою у вигляді рівної літери V. З першого разу не у всіх виходить, «правильну» консистенцію заварного тіста потрібно відчути, з практикою це обов'язково прийде. Готове тісто перекладаємо в кондитерський мішок, відсаджуємо, використовуючи різні формою кондитерські насадки, і випікаємо. Що стосується часу та температури приготування, тут у різних духовках по-різному. Я зазвичай випікаю шу при температурі 190° протягом 10-15 хвилин (за цей час вони піднімуться і почнуть золотитися) а потім досушую їх ще 15-20 хвилин при температурі 155-160°. У процесі приготування духовку не відчиняємо! У домашніх умовах складно якісно просушити еклер, тому починайте готувати саме з малюків-шу.  Тому, коли будете в Парижі, обов'язково спробуйте справжній, «правильний», начинений ароматним кремом і щедро покритий фондантом еклер.